martes, 20 febrero 2024
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El sabor amargo de Trinidad

Trinidad la descubrió Colón en su tercer viaje y, dijo haber visto cabras, pero esto no podía ser porque fueron traídas desde las islas Canarias para terminar en el caldero convertidas, entre otras cosas, en tarkary. ¿O talkary?

@miropopiceditor

Trinidad es una excrecencia de Venezuela. Antes de que comiencen a vociferar, aclaro. Excrecencia es, según el DRAE, una protuberancia, generalmente carnosa, que se produce en animales y plantas, alterando su textura y superficie natural. Y quien dijo esto no fue otro que un ilustre ciudadano de ese país, premio Nobel de Literatura 2001, Vidiadha Surajprasad Naipul, más conocido como V.S. Naipaul. Hijo de emigrantes del norte de la India, nació en Trinidad en 1932 y a los 18 años se fue a vivir a Londres, donde falleció el 2018.

Trinidad la descubrió Colón en su tercer viaje cuando tocó tierra venezolana y, entre las cosas que encontró, dijo haber visto “rastros de gente, instrumentos de pescar y rastros de cabras”. Cabras no podían ser porque todavía no existían por estos lados. Fueron traídas desde las islas Canarias para terminar en el caldero convertidas, entre otras cosas, en tarkary. ¿O talkary?

En oriente llaman talkary a una preparación dominada por el curry que se puede hacer con cualquier tipo de carne o pescado, especialmente chivo. El curry era un condimento sazonador desconocido en Venezuela antes de la llegada de los primeros trinitarios. Vamos a seguir llamándolo curry para efectos de comprensión, aunque no existe uno sino miles, ya que cada cocinero tiene el suyo. Su verdadera nominación deberíamos ubicarla en la palabra masala que simplemente significa mezcla de especias y todos sus derivados.

León narra que el general Santiago Mariño y los que lo acompañaron mientras preparaban la invasión en Chacachacare, “no hubo día en que no comieran el sabroso plato. Acaso parte del empuje optimista que desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkary”. En rigor, es difícil que haya sucedido así. Primero, porque la estancia de Mariño en Trinidad transcurrió entre 1811 y 1813. Luego, porque el curry fue llevado a Trinidad en 1845 por los emigrantes de la India y luego de China e Indonesia que comenzaron a llegar a la isla para trabajar en las plantaciones en reemplazo de los esclavos al abolirse la esclavitud en 1833. Algunos de estos emigrantes asiáticos pasaron a tierra firme y se establecieron en la península de Paria y la región de Guayana.

Esta preparación lleva ingredientes de distinta procedencia y culturas que marcan una relación con el Caribe. Sirven para demostrar el sincretismo culinario y la vinculación entre pueblos culturalmente distintos cuando entran a compartir un espacio común. Más que atribuir el cruce de influencias culinarias a las distintas migraciones, se debe más que nada al dinámico comercio, legal e ilegal, que siempre existió, y a la cercanía entre ambos países lo que facilita el intercambio. No es necesario una masiva inmigración para que un sabor determinado se imponga en la cocina, si se trata de algo tan intenso y dominante como el curry.

Donde primero se produjo el intercambio fue en materia alimentaria, especialmente por el aporte de los coolies llegados de la India. José Rafael Lovera, en su libro Gastronomía caribeña, dice que “el aporte más evidente de éstos fue el curry, mezcla de especias que rápidamente se difundió e integró a la dieta de la región, alcanzando su mayor popularidad en los guisos de chivo”. A esto contribuyó luego la migración interna de los antillanos a poblaciones de tierra firme que, como dice Lovera, fueron portadores “de las particularidades culinarias de las regiones donde se originaron y, si al principio fueron portadores de novedades, a la larga su efecto alimentario fue más bien homogeneizador”.

Todo puente se construye desde dos orillas y en el caso del actual curry, o masala o garan masala, no sería posible sin el ají llevado de la Amazonía a la India por los navegantes portugueses. Fueron los ingleses quienes lo trajeron de vuelta adicionado a esa mezcla de especias que condimenta el talkary ¿o tarkary? venezolano o trinitario.

En Güiria, el chivo al curry es un plato de consumo popular y en Trinidad no hay cocina sin curry. Me pregunto, ¿a qué sabe Trinidad hoy? ¿Qué escribiría N.S. Naipaul sobre los venezolanos que llegan a la isla en busca de pan y libertad? ¿Qué hubiera sido de él, o de su abuelo, inmigrantes indios, si se le hubiera atravesado una bala en el camino, abrazado a su madre?

Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía