El auge de las redes sociales ha hecho retomar y conocer los beneficios de la masa madre en la preparación del pan. En ese tema, Nelson Suárez, también conocido como Pocho Suárez, tiene conocimientos desde hace más de 40 años, pues actualmente es el cuidador de la masa madre más antigua de Venezuela. Es cuarta generación de una familia panadera @1935mercedes, cuyo legado proviene de José Isaías Montiel, su bisabuelo.
“Montiel aprendió de panes dulces en El Tocuyo así como en Aguada Grande, se pulió en panadería dulce en el Táchira pero, de regreso a Lara, se consolidó como panadero mientras trabajaba para el presidente del estado Lara, Eustoquio Gómez, primo hermano de Juan Vicente Gómez”, señala una reseña de Liseth Gómez.
Aunque se desconoce la fecha exacta en que se desarrolló la masa madre, se cree que la dulce fue en la última década de 1800. En 1900, la salada se usaba a diario. A partir de 1935, Montiel se retiró por problemas de salud, y Mercedes, su abuela, quedó a cargo de la elaboración del pan.
Pocho, oriundo del estado Yaracuy, no es solamente panadero, es profesor de matemáticas y tecnólogo en alimentos, pero se dedica exclusivamente a continuar el legado familiar.
Recientemente estuvo en el estado Bolívar ofreciendo asesorías sobre técnicas de fermentación ancestral a comercios como Santo Tomé y escuelas de cocina, con el propósito de retomar este tipo elaboración y reducir el sistema industrial, para un mejor beneficio en la salud de los consumidores.
“El sistema de hacer el pan original es mucho más fácil todavía. El pan se hace un día, se hornea al día siguiente y se come al tercer día”, explicó Suárez.
Entre sus beneficios destaca que la masa madre contiene probióticos y prebióticos. Además permite una digestión más rápida y evita problemas de acidez, aunque el pan es ácido porque su fermentación es bacteriana y no de hongos, como la levadura.
“La masa madre es una fermentación de bacterias ácido lácticas, pero también utilizan esporas del ambiente, las levaduras naturales de tu ecosistema”, detalló Suárez.
En sus diferentes preparaciones hay panes de té de matcha o con carbón activado de coco, el cual tiene propiedades antioxidantes y digestivas que neutralizan los ácidos gástricos. Otro de los beneficios es que el pan dulce de masa madre dura hasta un mes, y el salado de siete a nueve días. Pocho trabaja con dos tipos de masa madre: la salada, la que resguarda de su familia; y la talvina. Esta última contiene agua de papelón.
“La respuesta siempre ha sido positiva. Todas las empresas que han usado este sistema han disparado sus ventas. La gente también se identifica”, destacó.
En 2022, Pocho Suárez recibió la mención Tenedor de Oro, de parte de la Academia Venezolana de Gastronomía, por resguardar la primera masa madre de Venezuela desde el estado Yaracuy. Y en 2023 estuvo postulado al Premio Nacional de Ciencias, por su trabajo científico sobre los beneficios a la salud de la masa madre en la industria de la panificación.
