Al chef Daniel y al “Sindicato”
En estos días una articulista de prensa, Marie Le Conte, inició un debate sobre diferencias culturales, a propósito de ser despedido un mesonero francés en Vancouver, Canadá, Guillaume Rey argumentó, que él no fue grosero con su cliente, sino que él es francés y que los franceses son “directos y expresivos”. La autora del escrito concluyó, que los mesoneros están para servir la comida, “no para convertirse en su amigo”.
La diatriba me interesa de sobremanera, porque esa relación cliente -la persona que te sirve el plato, implica una comunicación nada fácil. En la mesa reinan los olores, los recuerdos, y se quiera o no, es una situación que genera un ambiente y unas expectativas. Y no es cualquier cosa confiarle a alguien no sólo el traer los alimentos, sino también el estar agradado con “la puesta en escena” de todo el servicio. Hay un arte allí que tiene una semántica, una sintaxis. La puesta del plato, las palabras del mesonero, imperceptibles a veces al oído, hacen el todo. Es, en suma, una situación compleja muy bien interpretada por los sentidos y la intuición.
En esos eventos, una virtud y actitud que agradezco en un mesonero es la honestidad. Se pone a prueba esa virtud, por ejemplo, cuando deben conducir tus gustos hacia unos platos más que a otros. No sé cuál es el consejo profesional en estos casos, pero sí prefiero saber cuál es la razón real de sus sugerencias, aunque sé que nunca admitirían que tienen que vender algo que se les está venciendo. Fuera de eso y, como dice Le Conte, pueda que un comensal esté equivocado y necesite una orientación del mesonero sobre su pedido, aun cuando éste pudiera parecer poco amigable.
Quién sabe por qué vericuetos de la mezcla de razas en este país, los orientales podrían darse la mano con los franceses. Hay un restaurante en Puerto Ordaz que solía ser mi preferido antes de este espanto de crisis, y me llamaba la atención la actitud de todos los mesoneros, quienes son unos permanentes allí. Directos y expresivos, ciertamente, lo de ellos era “nada de poses”. Me daba gracia ver a uno de ellos con la barriga tensa detrás de la camisa, y también de cómo caminaban ágiles y se hablaban entre ellos o con uno sin censura. Creo que es atractivo en ellos esa consabida autenticidad y espontaneidad oriental, incluida su forma de hacer amigos, muy genuina también: la del chisme. A veces sorprendían con un comentario chismoso sin la menos anestesia. A un amigo que andaba en un guayabo una vez le dijeron: “¿Y qué pasó con la novia tuya que no la traes por-ahí?”.
Pero a mi juicio, la honestidad sigue siendo la actitud más imperante, más allá de las antipatías y deslices. En una ocasión, después de las elecciones del 2012, un familiar me invitó a comer a un restaurante de Lechería donde frecuentaban los chavistas. Pasó que el mesonero de explayó en alardear sobre del triunfo de su comandante y yo opté por guardar silencio todo el tiempo que él venía y regresaba. Fue una circunstancia muy tensa para mí porque el mesonero se percató de mi silencio, mi ausencia de loas y de “qué bueno” y claro, me veía con recelo. Ocurrió que tuvimos dudas respecto a una botella de vino por algo del corcho, no recuerdo ya, y terminamos pidiendo una botella que aparentemente olía “menos”. El resultado fue una indigestión preocupante y la sospecha mía de que pudo haber sido deliberado. Nunca lo sabré, pero mejor es cuidarse de cualquier choque frío o de trenes con un mesonero.
Quizás mis recordados mesoneros orientales de Puerto Ordaz me hubiesen respondido con algún comentario tipo “tú si eres pendeja” y con eso ya se hubiesen sentido resarcidos de la incomodidad. Quizás el mesonero de Lechería debió haber aliviado la tensión y haber dicho algo como “si no votó por mi comandante, no se preocupe, lo que deseo es que usted se sienta bien”. Con eso y no insistir en los vinos, hubiese sido suficiente. Sin embargo, por algo sería la fama sectaria del lugar. No lo sé.
¡Delgada la línea entre el comensal y la mano que le sirve el plato!
