Pitter es un chef callaoense que se ha interesado por investigar, cocinar, exaltar y enseñar la cocina artesanal, colonial y la influencia afroamericana en los platos bolivarenses.

@joelnixb

honnys Pitter afirma que estudió cocina para su propio beneficio. Nunca se imaginó enseñando a otros, ni siendo tutor de estudiantes, pero la vida da giros inesperados y actualmente es profesor del Instituto Gastronómico Cuisine Art de Puerto Ordaz.

A pesar de haber estudiado cocina francesa, española e italiana en el High Training Educacional Institute (HTEI), en Caracas, el chef de El Callao, ese pueblo minero al sur del estado Bolívar, se ha dedicado a investigar y enseñar la gastronomía bolivarense. Son esas credenciales las que lo hicieron asesor del Instituto Culinario de Caracas sobre temas gastronómicos de la entidad, presidente de la Asociación Culinaria de Venezuela Capítulo Bolívar y cronista gastronómico de El Callao.

La decisión de convertir a El Callao en el centro de su cocina la tomó en 2007, cuando en un congreso gastronómico en Caracas le preguntó al chef español Santi Santamaría un consejo para las nuevas generaciones de cocineros: “Resucita a tu madre, a tu padre, a tus abuelos y aquellos sabores que te hagan acordar cuando eras niño, aquellas meriendas, enseguida yo sentí que no me valió de nada mis conocimientos”, le dijo.

En ese momento se dio cuenta que conocía mucho sobre cocina internacional pero que sabía muy poco de la comida autóctona de su pueblo natal. Entonces decidió pasar dos años en El Callao investigando los orígenes de los platos y las recetas, y luego sobre la cocina artesanal, colonial y la influencia afroamericana en los platos bolivarenses.

Sabores gastronómicos venezolanos

Una de las características de que hoy en día la gastronomía venezolana sea tan variada, explica Pitter, es la influencia de otras culturas que llegaron a nuestras tierras y trajeron en sus maletas sus recetas e ingredientes: “es parecido a lo que pasa ahora con los venezolanos que emigran, llevan en sus maletas su harina PAN para las arepas”.

     

La arepa es venezolana, el domplin es callaoense, traído por los ingleses”.

La cocina colonial fue la influencia de los españoles, o los mantuanos, quienes vinieron a las provincias de Venezuela y trajeron consigo sus tradiciones e ingredientes y los fusionaron con productos locales por ejemplo, dice Pitter, de la mezcla del maíz con los ingredientes que trajeron los españoles como el vino, el cerdo, la carne, las pasas y aceitunas nacen platos como la hallaca: un plato súper colonial.

También los esclavos incorporaron en la comida el uso de las vísceras con los granos “no solo en Venezuela sino en el mundo los afrodescendientes dejaron sus sabores. Nace el mofongo, el minestrone, la sopa de mondongo”, explicó.

Cocina artesanal es la comida de las abuelas “donde nos criaron, ese sabor rico de infancia que nunca se nos va a olvidar”.

Carnavales de El Callao

Durante el siglo XIX los descubrimientos de minas de oro en la ribera del río Yuruari fueron creciendo y trajo como consecuencia la emigración a El Callao de franceses, ingleses, hindúes, corsos y oriundos de Las Antillas inglesas y francesas como Dominica, Trinidad y Tobago, Santa Lucía, Barbados, Martinica y Granada.


“Si buscan en internet le salen que en Bolívar solo se come cacería, pescado, casabe y yuca, pero la gastronomía de este estado es rica, es mucho más que eso”, dice Pitter | Fotos William Urdaneta
   

Al llegar a tierras bolivarenses los emigrantes trajeron consigo sus costumbres, culturas, tradiciones, folklore, idiomas e idiosincrasias, lo que originó una transculturización que hace de El Callao un lugar único en Venezuela.

La manifestación cultural más importante, vistosa y alegre que dejó la mezcla de culturas es el carnaval que, se ha convertido en el mayor orgullo de los callaoenses, es desde el 1 de diciembre de 2016 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los tatarabuelos maternos de Pitter fueron unos de los primeros pobladores de El Callao. Su tatarabuela vino desde Güiria, era descendiente de trinitarios, y su tatarabuelo llegó desde Guadalupe. El origen de los carnavales y del calipso callaoense se debe a las protestas que hacían los mineros afrodescendientes por los maltratos de los amos.

“Fíjate que hay un calipso que dice: ‘Antillanos y franceses de El Callao hicieron casa con corazón africano se acrisolaron en razas. Después de tanto calipso, entre alegría y dolor ¡Blow the man down cuando muera, fuera el amo explotador!”, canta una estrofa de Ajá, ajá bandido. “Salían en carretas, había trompetas, antes de Isidora me comentan que estaba una madama llamada Madame Cocó. Luego esas protestas se hicieron fiestas y es lo que conocemos hoy en día como los carnavales de El Callao”.

Sabores de El Callao

Al ser El Callao un pueblo único en el país, tiene una gastronomía variada que no se consigue en ningún otro lugar de Venezuela. Entre los platos autóctonos están: 

El pelaú, parecido al pelao guayanés, es de origen trinitario y es una mezcla de arroz con vegetales, carnes y especies como el curry.

Los domplin -o dumplings- son una especie de pan, “no se inventaron en El Callao, es un plato ancestral que lo trajeron al país los esclavos. Viene desde Irlanda, los irlandeses son los dueños, pasa por los ingleses y como conquistadores lo llaman torta inglesa”, comenta.

El kalalú es una sopa de origen trinitaria con espinaca, acelga, chimbombó, hueso de jamón, y que se espesa con hojas tiernas de ocumo.

El acrá es un plato que se prepara con una mezcla parecida a la de las panquecas pero más densa, es a base de bacalao salado, ocumo rallado, harina de trigo, huevo y se fríe. “Es un plato que se ha perdido porque no se sigue enseñando, se come el miércoles después de carnaval a inicios de cuaresma y se acompaña con arroz y ensalada”, comenta el chef.

Amorcito es una bebida preparada a base de una fuerte infusión de flor de Jamaica, un melao claro de papelón, guayabita, aliños dulces, canela, ron blanco, ron sabor a menta y se bebe frío.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los lunes de carnaval el chef, junto con la señora Chabela González de McDonal’s, acostumbra a hacer el domplinazo: “eso no puede fallar, a las tres o cuatro de la mañana voy a su casa y amasamos hasta 7 kilos de harina y freímos”.

Problemas en la transmisión cultural

Según Pitter los callaoenses son cerrados a enseñar los secretos de sus platos a los foráneos. De allí su preocupación por la pérdida de tradiciones y su interés en enseñar a otros lo que se cocina en El Callao.

“Vi que todo se estaba perdiendo, que ya no había nadie quien enseñara y cuando conocí a Santamaría que me dijo esas palabras, yo dije: vengo de un pueblo que fue fundado por una gente que no es de aquí, comencé a investigar y resulta que eso me llevó a decir esto hay que sacarlo de aquí. Esto no se puede quedar aquí”, comenta al señalar que no fue fácil ganarse la confianza de los madamos.

“Peleé, luché y pataleé con esa gente hasta que me dieron recetas, mi abuela me dio recetas. Seguí investigando más, no me quedé con lo que me decía mi abuela”. Indagó en el pueblo qué comía Isidora, cómo eran las celebraciones antes y qué se comía en fechas especiales como diciembre, carnaval, Semana Santa y cotidianamente.

Piensa que el recelo que se tiene hacia la elaboración de las comidas es porque es muy común que cada familia sea reconocida por preparar un plato en específico y guardan esa receta como un secreto: “no vale tener una cultura o un patrimonio gastronómico si no se enseña, no es posible que uno quiera hacer una investigación y no haya nadie que te diga. Se deben tomar pautas para enseñar la cocina a las nuevas generaciones”.

No solo en Venezuela sino en el mundo los afrodescendientes dejaron sus sabores. Nace el mofongo, el minestrone, la sopa de mondongo”.      

Al chef le incomoda que en la actualidad no hayan restaurantes en El Callao para degustar platos autóctonos: “Por todos lados hay polleras, puro pollo frito y pescado y generalmente no hay un plato callaoense, solo el domplin y hay que esperar a las 4:00 de la mañana que abran el mercado”.

Para comer en El Callao un plato tradicional debe ser en casa de un conocido, ya que no hay restaurantes. Dice que su inquietud se la ha manifestado a los organizadores del carnaval: “Ellos deberían implementar un rincón, un sitio, donde los turistas vayan a comer y a deleitarse de la cocina callaoense, el paloapique, las bebidas”, agrega.

“Hacen aportes a los disfraces pero no a la comida, se debería hacer en carnaval un bulevar de domplin, sauce, yinyabie, mocky pi y que las personas disfruten y sepan sobre la comida de El Callao, es como si fueses a los carnavales de Trinidad y no me den roti”, comentó.

Comenta que esta generación le preocupa, ya no están las mismas familias, por el auge minero ha entrado muchas personas de otras partes del país: “tengo miedo a que se pierda la gastronomía y la cultura, ante eso se pueden dar talleres en las escuelas y mandarle a hacer investigaciones a los niños sobre lo que comen en su casa”.

El cultor y cantante callaoense Carlos London Torres en el XVIII Foro Guayana Sustentable, en 2018, informó que solo el 30% de la población de la zona es callaoense y el 70% foránea por lo que la cultura y tradición se están desvirtuando y corren el riesgo que se extinga.

Para Jhonnys Pitter todos los platos callaoenses se deben preservar. “Es parte de nuestra cultura, idiosincrasia y legado, perderse es como si se perdiera el pabellón o como si los colombianos se apropiaran de la arepa. La arepa es venezolana, el domplin es callaoense, traído por los ingleses”, expresó.