El cariño es el ingrediente principal para los platos del chef Freddy Mata, quien lleva 33 años en el restaurante La Romanina.

Natalie García
Fotos William Urdaneta

Nació en El Tigre, estado Anzoátegui, hace 59 años pero casi toda su vida ha transcurrido en Guayana, donde es famoso por sus pastas y postres. Reconoce que nunca estudió cocina y que su gran escuela ha sido la vida, en la que ha hecho de todo, desde lavar platos y fregar pisos en los restaurantes, hasta llegar a lo que es hoy.

Así lo confiesa Freddy Mata, quien lleva 33 años en el restaurante La Romanina, ubicado en la carrera Ciudad Piar, de Puerto Ordaz. Su llegada al restaurante se la debe a su tío Juan Durán, quien era chef y lo llevó a trabajar con él como ayudante.

Luego de 4 años pasó a ser el chef oficial, y desde entonces es quien manda y crea en las pailas y hornos del tradicional lugar. Mata se caracteriza por su buen humor y por ser polifacético. Hace de todo, desde una pasta hasta una marquesa de caramelo.

Cocina y vida
La afición por la gastronomía le viene desde pequeño. En su casa, una tía siempre lo convidaba para que lo ayudara a cocinar. Así, poco a poco aprendió, y cuando su mamá se enfermaba era él quien se encargaba de alimentar a todos.

Cuando creció se fue a probar aventura en Puerto La Cruz, El Tigre y Caracas. En esa última, trabajó en Sabana Grande y en distintos restaurantes. Luego trabajó en San Félix y terminó estacionándose en La Romanina. De allí se retiró una vez pero luego regresó, y en la actualidad, además de encargarse de la cocina, es accionista del negocio.

Mata ama tanto la cocina que se enamoró hace más de 12 años de la cocinera del Key Club. Recuerda, con una gran sonrisa, que fue “amor a primera vista”, y que su esposa Cecilia se retiró de aquel negocio para dedicarse al hogar a atenderlo a él y a sus dos hijos en común. De hecho ella es la que cocina de martes a domingo. Los lunes él cocina sopa, algo que ya se ha vuelto una tradición familiar.

Tres de los 9 hijos de Mata también gustan de la cocina. Uno de ellos es chef y dos de sus hijas tienen sendos puestos de empanadas. Asegura que no se puede quejar: la cocina le ha permitido criar a sus muchachos y a su vez, ahora les sirve a ellos para surgir.

Ingrediente principal: cariño

- ¿Cuál es el secreto de la cocina?
- Principalmente es el cariño con que lo hagas, porque si en la cocina haces algo bravo o de mala gana o por cumplir con el deber no será nunca igual que si le pones amor, que es lo que le da la sazón.

- ¿Cuál es el plato que más le gusta preparar?
- Todos los que hago son especialidades. Tengo creaciones como la pasta ravioleta de laulau; el espagueti Churun Merú, que es famoso en Guayana, y nació aquí. Lo han copiado bastante. El espagueti Pescadora y el Río Mar, que tiene productos de mar y río que son todos de aquí.

- ¿Qué siente al saber que sus recetas son copiadas por otros, y que han marcado pauta?
- Sería egoísta de mi parte no decirle una receta a alguien. Este es un lugar tradicional, muchas recetas nacieron aquí, quizás en otras partes las hacen, pero las personas vienen es aquí, me llaman a la cocina, me piden cosas distintas. Yo soy feliz.

- ¿Cómo surgen sus creaciones gastronómicas?
- De mi paladar. Quiero comer algo diferente, invento y así nacen. Los hago y se los doy a probar a los dueños del restaurante y ellos lo aprueban y casi siempre es Vicencio Coranta quien le pone el nombre.

- ¿Tiene un plato favorito?
- (Piensa un poco) A mí me encanta el espagueti Churun Merú, que tiene hongos frescos, queso guayanés (por eso se llama Churun Merú), tomate picado en cuadritos, crema de leche y una pasta fresca.

- ¿Cuál cree que es el encanto de La Romanina para mantenerse tantos años?
- Aquí estamos dos personas que damos la cara por el negocio, aunque somos un equipo grande. La mayoría de la gente viene porque se siente como en casa, porque saben lo que van a comer y porque hay un trato con mucho cariño.

- ¿Alguna anécdota curiosa en la cocina?
- (Risas) Una vez un cliente pidió un espagueti en salsa de atún y se nos olvidó echarle el atún a la salsa. Salió su espagueti en salsa de atún pero sin atún, y el cliente nos felicitó por lo exquisito que había quedado el plato.

- ¿Qué recomendaría a los nuevos cocineros?
- Que le pongan pasión, y a pesar de todo lo que hayan aprendido que intenten ser creativos. La creatividad sobre todo en la cocina es importante. No es sólo lo que sepas hacer, hay algo más, ponerle el toque de yo con yo, tu marca, porque es allí donde la gente aprecia la sazón, tu sello, algo que es tuyo.

- ¿Tiene otras aptitudes culinarias?
- Sí, la pastelería. Todos los postres de aquí los hago yo. La verdad es que todo me gusta. La clientela lo que saborea lo siente en el corazón, un buen sabor se siente en el corazón. Si comes algo sabroso te sientes agradecido.

- ¿Cocina cuando está molesto?
- (Risas) Si vas a hacer algo de mal humor no lo hagas. Delego funciones cuando estoy así, aunque son pocas veces porque nada es para morirse. La vida sigue. No me gusta cocinar si estoy enfadado (porque) sé que me queda la angustia de que no me queda bien. Los clientes no tienen la culpa de que esté molesto, por eso me autocritico.