Jueves, 14 Abril 2016 00:00

Por una cocina más verde

 
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No hace falta sino revisar loncheras para darnos cuenta que la gama cromática de la mesa venezolana sigue tiñéndose de amarillos, marrones y ocres No hace falta sino revisar loncheras para darnos cuenta que la gama cromática de la mesa venezolana sigue tiñéndose de amarillos, marrones y ocres

En medio de la dramática escasez que padece Venezuela cobra más vigencia que nunca la idea de una cocina verde.

ly homeNUEVALo más verde que tiene un plato bien venezolano es la hoja de plátano de la hallaca, y ésta ni siquiera se come. El hallazgo no me corresponde, sino a Miro Popic quien lo explica en el apartado sobre el color de la comida en su libro Comer en Venezuela.

No hace falta sino revisar loncheras para darnos cuenta que la gama cromática de la mesa venezolana sigue tiñéndose de amarillos, marrones y ocres.

Pensándolo bien hay tonos verdes que se han vuelto emblemas gastronómicos del país, como por ejemplo el aguacate de una reina pepiada, los guisantes de la ensalada de gallina o el cilantro sobre una pizca andina.

Pero del verde que quiero hablar es de otro. Cuando estudié alta cocina tuve la impresión de que se desperdiciaba mucha comida. Los cortes perfectos que dictan los manuales franceses se traducen en retazos de verduras que ni siquiera van para hacer compost, simplemente se desechan. Algunas cocinas más eficientes, o quizás por un tema de costos y aprovechamiento más que una visión ecológica, aprovechan algunos restos de vegetales y hortalizas para la base de caldos, purés, cremas o ciertas guarniciones.

En medio de la dramática escasez que padece Venezuela cobra más vigencia que nunca la idea de una cocina verde.

Perdí la cuenta de la cantidad de pan duro que tiramos a la basura de casa cuando era niña. De vez en cuando se usaba para una torta o se rallaba. Aprovechábamos más las arepas asadas del día anterior abriéndolas a la mitad para freírlas y servirlas con queso fundido tipo tostadas.

     
  Si queremos una mesa más verde, tenemos que comenzar por hacerla más transparente. ¿Qué comemos? ¿Cuánto? ¿Estamos desperdiciando comida? ¿Cuánta? A los venezolanos nos está tocando hacerlo a juro porque el bolsillo obliga, pero es la tendencia mundial y debemos apuntar hacia allá.  
     

Tristam Stuart, autor de la obra Despilfarro: el escándalo global de la comida (2009), cuenta que mientras investigaba para escribir su libro visitó una etnia en el noroeste de China. Un día que comía en restaurante de carretera y compartía la mesa con el cocinero, retiró el plato en señal de que había terminado, pero el chef hizo un gesto de inconformidad y le señaló “tres granos que quedaban en el fondo del recipiente”. Aprendió que los uigures creen que desperdiciar comida es un insulto al cocinero, al agricultor y en última instancia a Dios.

Lo que quiso compartir Stuart con esta anécdota es que cada uno, en nuestro plato, en nuestra cocina, somos capaces de generar cambios globales. ¿No lo ven? Cuando compramos un alimento, por ejemplo pan, inmediatamente nos convertimos en una pieza de un mercado mundial. Formamos parte de la cadena de demanda de trigo, y mientras más compramos, más favorecemos al incremento del precio de esa materia prima. Si empezamos a comprar solo el pan que necesitamos -evitando despilfarrarlo- se sincera la demanda y habría más trigo disponible para poblaciones con economías menos competitivas que compran en el mismo mercado.

¿Se fijan que siempre caemos en lo mismo? La suma de acciones individuales es lo que genera los grandes cambios.

Si queremos una mesa más verde, tenemos que comenzar por hacerla más transparente. ¿Qué comemos? ¿Cuánto? ¿Estamos desperdiciando comida? ¿Cuánta? A los venezolanos nos está tocando hacerlo a juro porque el bolsillo obliga, pero es la tendencia mundial y debemos apuntar hacia allá.

Hace 10 días, la ONU adoptó una resolución para proclamar el “Decenio de la acción sobre la nutrición” durante el 2016-2025 con la intención de movilizar recursos para luchar contra el hambre. El hambre es un problema mundial que afecta a más de 2 mil millones de personas en el planeta y tristemente no tiene que ver con la falta de alimentos sino con justicia y equidad. De hecho, de acuerdo con la investigación de Stuart con la cantidad de alimentos que se producen en el mundo se pueden alimentar a todos las personas hambrientas y sobraría.

El director de la FAO, José Graziano da Silva, esgrimió algunas de las motivaciones de la resolución. Habló de los niños en edad escolar y su incapacidad de asimilar conocimientos sin contar con una nutrición adecuada y seguidamente mencionó las economías en crecimiento y preguntando: ¿Cómo puede un país salir adelante si sus trabajadores viven fatigados por una dieta insuficiente?

Una cocina más verde no es una opción. Es una necesidad. Miremos otra vez nuestros platos y esta vez, limpiémoslos.

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