Domingo, 08 Septiembre 2013 02:25

La versatilidad de la yuca cautivó a un chef francés

 

El chef Poudoulec nació en la región francesa de Bretaña. En 1997 obtuvo los certificados C.A.P en cocina y B.E.P en hostelería y viajó por distintas regiones de Francia para complementar su formación y adquirir experiencia profesional. Trabajó como sous-chef en España e Irlanda y como jefe de cocina en Las Bahamas y en la Isla Nieves en las Antillas Menores, en el Caribe. En el 2012 regresó a España para ser chef profesor de cocina en Le Cordon Bleu Madrid.

Dos sabores que no faltan en la mesa del venezolano dejaron prendado al chef profesor de cocina de Le Cordon Bleu Madrid, Erwan Poudoulec, en una reciente visita a Caracas. El aroma del ají dulce lo marcó, admite, a la par de la “versatilidad insospechada” de la yuca.

El chef nacido en el noroeste de Francia tiene unos cuantos años trabajando en España y asegura que luego de años de caminos “superficiales” en materia gastronómica, la cocina vuelve a encarrilarse y redescubre la esencia de la comida, del producto y de su sabor.

Sin miedo a lo nuevo y con el gusto en boca de los sabores venezolanos, se atreve a ofrecer a los lectores una receta propia para cocinar la yuca, un tubérculo de gran cultivo en el país y de amplio uso en la cocina latinoamericana.

- ¿Cuál es la técnica que define a la alta cocina?

- La alta cocina es, ante todo, una acumulación de técnicas perfectamente ejecutadas donde la precisión y la preparación justa de los productos, vienen a definir la dimensión de un plato.

- ¿Qué variaciones ha sufrido la alta cocina y cómo se ha visto impactada con la onda gourmet y el gusto cada vez más pronunciado por comida saludable de bajas calorías?

- La alta cocina evoluciona y se sabe adaptar muy bien a esta onda; a veces mejor que otros tipos de restauración. Es una evolución totalmente normal y justificada, los gustos de la clientela cambian y las proposiciones se adaptan. En cuanto al reto de hacer cada vez una cocina más sana, debemos afrontarlo con responsabilidad y rigor.

- ¿Cuáles considera son las tendencias gastronómicas que han marcado este 2013 y qué esperan el próximo año?

- Volvemos a la esencia de la comida, del producto y de su sabor. En los últimos años se han estado explorando otros caminos un poco más “superficiales”. Pero hace ya tiempo que muchos chefs están impulsando la comida local y de temporada. Esta toma de conciencia me parece esencial.

- ¿Se ha enfrentado alguna vez como chef a tiempos de escasez de alimentos? ¿Cómo superar esta coyuntura en la cocina?

- Sí, por supuesto. Es un ejercicio muy interesante que permite desarrollar la creatividad y adaptarse a gestionar situaciones delicadas.

- En sus días en Venezuela, ¿qué sabor se llevó del país y qué alimento o ingrediente conquistó su paladar?

- Es cierto que el ají dulce ocupa un lugar particular en el corazón de los venezolanos pero a mí me marcó, sobre todo, la gran variedad de productos que se pueden disfrutar desde el Caribe hasta el Amazonas. Pero la yuca ha llamado especialmente mi atención, con versatilidad insospechada.

- ¿Cuál es esa “versatilidad insospechada” que observa en la yuca? ¿La había probado antes? ¿Cómo la prepararía, qué plato crearía?

- La yuca es un producto muy versátil que ofrece al chef muchas posibilidades de preparación; desde chips o frita, hasta en puré, crema, gnocchis o incluso, en pasteles y pan. Yo haría fries de yuca, con esta sencilla receta:

Pelar y cortar yuca en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm. Cocerla en agua hasta que empiece a romperse. Dejarla escurrir y enfriar en la nevera. Aplastar ligeramente los cubos de yuca, de forma que se abran un poco y freír a 150°C durante 5 minutos. Después, escurrir y secar el exceso de grasa, para enfriar de nuevo en la nevera. Para terminarlos, freír por segunda vez, a 180°C hasta que tomen color. Poner a secar sobre papel y sazonar con sal de especias (sal fina, ajo en polvo, chili en polvo).

- Un consejo para los chefs que apenas se inician en el mundo de la cocina. ¿Cuál es la clave del éxito?

Tener mucha pasión y curiosidad. Si te gusta lo que haces, lo harás con éxito.


Primera vez en Venezuela

Para Poudoulec, su visita a Venezuela fue una experiencia muy gratificante tanto a nivel profesional, como personal. “El objetivo era transmitir la forma que tiene Le Cordon Bleu de entender la alta cocina y demostrar que una técnica bien ejecutada puede aplicarse a cualquier producto del mundo, sacando lo mejor de él”.

Para un chef es siempre inspirador descubrir un país y conocer cultura gastronómica, resaltó.

Modificado por última vez en Domingo, 08 Septiembre 2013 02:25

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