La chef venezolana explica el poder sanador de los alimentos y la gastrobotánica. ¿Su premisa? El paladar del venezolano está ansioso por ser sorprendido.

@moralexis 

   

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lla hubiese preferido que los rigores de sus fogones, esos que están a más de 180 grados, avanzaran sobre propuestas cada vez más creativas. Antes del sistemático deterioro de los servicios de electricidad y gas, ella se planteaba un menú caribeño cocido sobre las brasas de la madera.

La chef venezolana Valentina Inglessis, desde su comedor en Mérida, asegura que el paladar del venezolano está ansioso por ser sorprendido con propuestas alimenticias que le permitan salirse de la monotonía del pan blanco, la pasta, el arroz, el sushi, las hamburguesas o las parrillas y aquí están sus por qué.

Primer plato: la entrada

Desde hace dos años su comedor ha funcionado intermitentemente. En buena parte porque la vida le puso en el camino dos grandes dificultades: una tarde, ese gran amasijo de hierro que es el portón de su casa se le vino encima, lesionando su columna y dejándola a merced de un lentísimo proceso de recuperación con sus respectivas secuelas. Haciéndole honor a su nombre, la valentía ha hecho que poco a poco vaya recobrando su natural velocidad de gacela, esa que le conocemos en su comedor, ubicado en la urbanización Santa María Sur de la capital merideña.

Recobradas las fuerzas y con nuevas energías en el torrente sanguíneo, Valentina creyó que lo peor había pasado. En marzo de este año llegaban las noticias sobre la COVID-19, significando el cierre total de muchos establecimientos de comercio -especialmente los de comida-, entre ellos el suyo.

    Hacer felices a sus comensales. Es un concepto que apasiona a Valentina Inglessis | Fotos Nadia González

Es abril de 2020 y la cocinera que ha hervido y dispuesto alimentos, esa que ha logrado que muchos de los paladares más exigentes de este país -que incluye a creativos, profesores universitarios y colegas cocineros- se deleiten, saboreen y sueñen, se exige a sí misma reinventarse.

Pero no una deconstrucción como podría hacerlo con un plato de su menú. La tarea exige un nivel mayor de complejidad, ya que por un lado debe lidiar con los proveedores que ofrezcan productos o vegetales frescos o detalles mucho más gruesos como los nuevos empaques o maneras de hacer llegar sus platos humeantes a sus fieles comensales.

Se plantea, en consecuencia, la reinvención de su oferta de servicios gastronómicos y su relación con los alimentos debe entonces adaptarse a la virulencia de estos tiempos. El punto es ser útil a quienes siempre han alabado sus ideas en la cocina y esto, en términos de la restauración significa repensarse, rediseñarse, en definitiva adaptarse a la “nueva normalidad”.  

Con voz aplomada y muy buena dicción asegura que sus tres hijos son los motores que la empujan a seguir. Lo otro es persistir en su camino de cocinera, al que llama su proyecto de vida. De allí todos la conocemos, haciendo lo que más le gusta, promocionando nuevas maneras de servir y alimentar, de hacer felices, explorando nuevas maneras de comer, para tener al cierre del día una labor encomiable: lograr corazones contentos. Eso es un concepto que le apasiona, porque según Valentina, los alimentos tienen un poder de sanación que va más allá del deleite o la gula.   

No le intimida la explosión de emprendimientos de comida callejera que han surgido como resultado de la nueva economía pospandemia, “honestamente veo un despertar en los comensales sobre la relevancia de comer mejor e interesarse por su alimentación y esto no viene a raíz de la COVID-19, se trata de un movimiento que viene desde hace unos quince años y que orbita sobre la idea de la comida saludable”, asegura.

La cocina saludable

El primer tema sobre el que insiste lo ha desarrollado ampliamente, llamándolo también cocina de mercado y explica que en pocas palabras es preparar alimentos con más vegetales y aunque suene insistente, el objetivo es comer saludablemente.

  “No podemos permitir el aburrimiento en la cocina venezolana”  


El segundo punto de la agenda es haberse convertido en una de las grandes promotoras de la gastrobotánica en Venezuela, cuya propuesta inicial fue desarrollada por el chef Rodrigo de la Calle quien junto al biólogo Santiago Orts, fundaron esa corriente gastrobotánica a escala global, planteando una cocina con ingredientes en vías de extinción, rescatando especies vegetales y ofreciendo al paladar un enfoque ecológico que no es exclusivamente vegetariano.

“En Venezuela la gastrobotánica no llega a ese nivel. En primer lugar porque aunque somos expertos en sortear dificultades y levantarnos, nuestros productores prefieren cosechar lo que todos conocemos y solicitamos: plátanos, papas, yuca, apio, lechugas. Sumado a esto, no hay proveedores cultivando especies no comunes. Entonces debemos ir al mercado a buscar lo más sano, lo que menos químico tenga, estudiando su botánica y usos alimenticios”, asegura.

Soy flexitarian

    La chef asegura que “debemos despertar mayor sensibilidad por el rol e importancia de los vegetales en la nutrición diaria” 

“Yo no soy vegetariana y me he conseguido con muchos seguidores veganos o vegetarianos que se decepcionan porque alguno de mis platos incluyen proteína animal. Mi forma de comer es como la ofrezco a mis comensales, yo soy flexitarian que es vegetariano flexible, consumo muchos vegetales al día e incluyo algunas porciones de proteína animal en la semana”, afirma la chef. 

“Retomé en 2009 cocinar para mis amigos y el público que asistía hizo que yo misma evolucionara hacia conceptos como la restauración gastronómica, la seguridad alimentaria, formación del gusto, denominación de origen, terroir y gracias al maestro Rafael Cartay logré mezclar y comprender mi rol como cocinera que siendo biólogo egresada de la Universidad de Los Andes, pueda tener entre mis comensales a botánicos, ecologistas, periodistas, investigadores y cocineros”.

Sus legendarios almuerzos son servidos a un público que muestra siempre curiosidad por la novedad culinaria e insiste sobre la idea que los vegetales deben ser promocionados más para que poco a poco se vaya sustituyendo la idea que siempre haya carne, pollo o cochino en el plato del venezolano. “Debemos despertar mayor sensibilidad por el rol e importancia de los vegetales en la nutrición diaria”, indica.

Segundo plato: recetario por WhatsApp

Valentina entra en acción. Es hora de volver a los fogones. Su comedor ahora es un grupo de WhatsApp donde suma hoy más de 250 asiduos seguidores que reciben los primeros lunes de cada mes dos regalos: la botánica de un vegetal y una receta, totalmente gratis. Pero va más allá, desea conectarse con la galaxia milenial, desmontando la idea de planificar para el próximo semestre o el año que viene. “He logrado entender que en este momento no tiene sentido pensar a largo plazo cuándo debemos resolver cosas cotidianas”. El desafío del presente es seguir formando la nueva generación a través de la tecnología, talleres de WhatsApp, tutoriales y una activa cuenta de Facebook e Instagram viene a ofrecer hallacas y hamburguesas vegetarianas para hacerlas en casa o entregarlas en gracias al delivery.

 

La creatividad de Inglessis logra saltar las estructuras y propone el desafío del gusto

 


“Cuando esto pase creo que es importante pensar en la próxima etapa. Si bien hasta ahora he disfrutado todos mis roles en la cocina, ahora quiero explorar más la faceta docente, donde pueda enseñar a otros una filosofía y una nueva forma de cocinar”.

El postre: ¿Qué comer ante la pandemia?

“En estos momentos de la COVID-19 mi recomendación es cocinar con todos los colores de la paleta de alimentos: anaranjados, amarillos, mucho verde, azules o negros, blancos pero que incluyamos todos los colores y sabores en nuestra alimentación. A lo largo del día debemos incluir lo ácido, amargo, dulce, salado y el picante. Si logramos balancear los cinco colores y sabores de los vegetales no vamos a tener que comer tantas cantidades y estaremos incluyendo nutrientes muy valiosos para la alimentación diaria”, indica la cocinera.

 


Valentina asegura que el paladar del venezolano está ansioso por ser sorprendido con propuestas alimenticias que le permitan salirse de la monotonía

 


“Hay mucha gente centrando su alimentación diaria en el arroz, la pasta, el pan blanco o una hamburguesa gigante que han venido a instalarse como unas alternativas, pero que no sustituyen la alimentación de casa. He visto una gran proliferación de pequeñas panaderías, por lo que debemos hacer el esfuerzo de consumir panes integrales de calidad, no comernos la masa de la arepa pura, se le puede mezclar ajonjolí, zanahoria rallada o coliflor, el aburrimiento no puede instalarse en nuestra cocina”, relata Inglessis.

Caldos nutricionales. La chef opta por recomendar el consumo de caldos para reponer las fuerzas, así que la proteína animal puede resultar muy provechosa y sus ventajas se pueden conseguir en caldos concentrados. Estos deben hacerse con huesos de esqueletos y cabezas de pescado, mezclados con zanahorias, papas, pimienta o celery, lo que permitirá incluso almacenarlos en cubos de hielo en la nevera, de manera que puedan ser almacenados.

 
 

Editorial Roderick